Trasformazione dei grani antichi

Esempio della traforazione dei grani antichi. Pane integrale
Pane integrale cotto a legna

“L’esperienza è chiamata la somma di tutti i nostri errori.” Thomas Alva Edison

La trasformazione dei ‘ grani antichi ’ è un’esperienza primitiva e allo stesso tempo complessa. Il chicco di grano è un tesoro che va scoperto e compreso in tutte le sue parti se vogliamo che diventi nutrimento per noi. Questo ha fatto l’umanità in questi millenni di coltivazione, molitura e trasformazione dei grani antichi e non.

Come in tutte le attività umane bisogna fare tanta esperienza ed essere curiosi se vogliamo raggiungere dei buoni risultati. Ricordiamoci che il pane è nutrimento dell’Anima oltre che del Corpo. Il pane che facciamo deve piacere a noi e alla nostra famiglia. Non deve rispondere agli standard che ci sono stati imposti dalla televisione e dal mercato.

PANE e DOLCI LIEVITATI  100% abbondanza, 100% senatore cappelli, 100% khorasam, farro/solina/timmilia/gentil rosso in miscela al 30 %  con grani duri o con Abbondanza.

Nella panificazione i grani antichi assorbono una percentuale maggiore di acqua che varia a seconda della varietà ma in genere si aggira intorno al 70 %. Partite sempre dall’acqua e valutate di volta in volta il grado di assorbimento. Sono molto saporiti per cui richiedono una bassa percentuale di sale (intorno ai 16 gr per litro d’acqua).

PASTA farro, solina, gentil rosso, timmilia, khorasan, senatore cappelli, abbondanza tutte al 100% ancora meglio se miscelate tra loro.

PIADINE : orzo, farro, solina, gentil rosso, timmilia, khorasan, senatore cappelli, abbondanza al 100%, ancora meglio se miscelate tra loro.

DOLCI tutte al 100% oppure miscelate tra loro (crostate, biscotti, ciambellani poco lievitati).

Il risultato che otteniamo con le farine di ‘grani antichi’ è più rustico e particolare di quello a cui siamo abituati con le farine moderne. I sensi vanno rieducati alla scoperta della natura e di ciò che è realmente buono.

Se non in percentuali ridotte o a scopo terapeutico consiglio in tutte le lavorazioni di usare farine setacciate o semintegrali, integrali solo quando sono lavorate adeguatamente con la pasta madre.

Il grano contiene acido fitico, un antinutriente che blocca il rilascio delle sostanze nutritive al suo interno. Per essere rese disponibili queste sostanze devono essere lavorate ad un ph acido come quello della pasta madre.

Condivido con voi questo testo di Daniele Ciabattoni scritto per il semestrale “Itaca” della cooperativa sociale Ama Aquilone. Daniele è un mio compagno d viaggio e di pane , creatore del forno ‘Grano’ ad Ascoli Piceno e fondatore insieme a molti panificatori contadini e panificatrici contadine come me del movimento ‘Il Pane della Terra’.

Articolo di Stella Schiavon