Glossario sui grani

Molitura a pietra: Il mulino a pietra macina il chicco grazie all’azione di due macine che si muovono in direzioni contrarie. Bisogna distinguere tra macine a pietra naturale e macine a pietra fatte con agglomerati di sintesi.

Quando la farina esce dal molino a pietra è integrale. Se il mugnaio ha il buratto (macchina che serve per separare le parti della farina) in genere può fare tre tipi di farina: integrale, semintegrale o bianca.

Farina integrale macinata a pietra: chicco al 100% (farina + tritello + crusca).

Secondo recenti studi (vedi Lilian Ceballos e Nicolas Supiot – Ecole du vivant – Ecosite Les Jardins De Siloè) è sconsigliato mangiare la crusca e il tritello se non sono stati trasformati ad un ph acido come quello della pasta madre perché contengono una proteina (acido fitico) che non è digeribile dal nostro organismo e ne impedisce l’assimilazione delle sostanze nutrienti.

Farine semintegrale macinata a pietra: chicco all’80% circa, farina + tritello

Farina bianca macinata a pietra: farina bianca senza tritello e crusca. Questa farina non può essere considerata una farina 0 o 00 perché il tipo di molitura (a pietra naturale) fa si che le sostanze presenti sulla buccia del grano (oli e sali minerali) contaminino anche la parte bianca del chicco.

Molitura a cilindri: Il molino a cilindri sfoglia il chicco di grano nelle sue varie parti come se fosse un libro. Dal mulino a cilindri avremo vari tipi di farina a seconda della percentuale (farina integrale, 2, 1 , 0 e 00) a seconda del livello di raffinazione. La cosa importante da tener presente è che le varie parti del chicco non si contaminano per cui una farina 0 molita a cilindri , a differenza della farina bianca molita a pietra, è priva delle sostanze presenti sulla buccia del grano come sali minerali e vitamine.

Taglia alta: varietà non nanizzate con piante alte 1 mt fino a 2 metri circa.

Grano nano o moderno: Varietà radiate ai raggi gamma alte circa 70 cm

Incrocio : L’incrocio è una specie di matrimonio che avviene tra due piante della stessa specie ma di varietà diverse, può avvenire sia in natura che in laboratorio.

OGM: Gli organismi geneticamente modificati sono frutto di modificazioni genetiche e di incroci tra specie diverse che in natura non avvengono. In Italia sono permessi OGM sono per l’alimentazione animale.

Grano Brevettato: è una varietà che viene monopolizzata da una ditta sementiera che si è occupata della sua riproduzione e di una precisa modificazione del seme. Da allora il seme non può più essere venduto senza pagare le royalty alla ditta che ha il brevetto. Questo problema sta riguardando per esempio il Senatore Cappelli.

Grano aristato: spiga con i baffi.

Grano vestito :  chicco avvolto da una pellicola molto resistente che esige una doppia lavorazione oltre alla trebbiatura (raccolta del grano) per essere consumato (decorticatura + molitura).

Grano Decorticato: privato della pellicola esterna. Nel caso del farro il chicco non perde nutrienti se viene decorticato perché ha una doppia pellicola.

Grano perlato: Ulteriore lavorazione del chicco che ne determina la perdita di alcune sostanze nutrienti.

Allettamento: Caduta della spiga alta a causa delle intemperie, in genere nella stagione estiva.

Grano antico elastico: da un impasto che si lavora bene senza rompersi facilmente e lievita bene, da una alveolatura mediamente aperta.

Grano antico estensibile: In genere i grani teneri ‘antichi’ sono estensibili , nel senso che la proteina del glutine e quindi la maglia si stende bene ma fa fatica a lievitare per mancanza di elasticità e tenacità.

Grano antico tenace: In genere i grani duri sono tenaci, tengono l’impasto ‘su’ ma sono poco estensibili e a volte poco elastici.

Miscela di farine: Poiché i grani antichi hanno caratteristiche diverse tra loro , se uniamo in maniera armoniosa farine di varietà con caratteristiche che si completano tra loro (estensibilità, tenacità ed elasticità) avremo impasti più equilibrati. Popolazioni evolutive: negli ultimi anni si sta sperimentando l’unione di diverse varietà a partire dal campo. In particolare il Professor Salvatore Ceccarelli (Rete Semi Rurali) ha studiato che le popolazioni  evolutive di grani grazie all’elevata percentuale di biodiversità al loro interno sviluppano una maggiore resistenza ed adattabilità ai cambiamenti climatici.

Articolo di Stella Schiavon