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Analisi dell’olio d’oliva

Le analisi chimiche dell’olio d’oliva sono fondamentali. Ma come si leggono? Qual’è il loro significato? Cosa sono i dati importanti? Ecco come leggere un rapporto del laboratorio di analisi dell’olio d’oliva.

L’acidità libera

Il limite di legge dell’acidità libera è 0,8. Un olio di qualità elevata deve essere inferiore a 0,5. Gli oli eccellenti hanno un acidità libera minore di 0,3. Questa analisi esprime la percentuale di acidi grassi liberi presente nel prodotto. I grassi liberi derivano da reazioni innescate da enzimi lipolitici, durante la maturazione del frutto o a causa di una cattiva conservazione. I sistemi di trasporto e di stoccaggio delle olive possono alterare il valore di acidità, perchè potrebbero favorire i processi di fermentazione. Per questo motivo lavorazione delle olive va effettuata subito dopo la raccolta. La presenza elevata di questi acidi grassi liberi (oltre 3-4%) rende un olio non commestibile poiché avrebbe un’azione irritante sulla mucosa gastroenterica oltre che una sgradevole sensazione in bocca.

I Perossidi

Il limite di legge è 20. I perossidi rappresentano la quantità di ossigeno già assorbita dall’olio. Così possiamo determinare la potenzialità ossidativa di un olio di oliva: più alto è il suo valore e più avanzato è lo stadio di irrancidimento del prodotto con odori e sapori sgradevoli. Il parametro si può alterare se le olive sono troppo mature, schiacciate e tenute in magazzini non adatti; se l’olio è esposto alla luce oppure ad elevate temperature; se i contenitori non sono idonei. Un olio di qualità contiene una quantità di perossidi inferiore a 12.

I Polifenoli

Non è previsto un limite minimo di legge. I polifenoli sono sostanze antiossidanti. Se presenti in elevata concentrazione costituiscono un pregio per l’olio. Il loro valore indica la qualità del prodotto. Chimicamente sono composti con uno o più gruppi ossidrilici o fenolici, in grado di reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacità ossidante, che danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessuti.